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广西梧州六堡茶

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发布时间:2017-04-27 21:43:33
来源:网络

       广西苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧,年平均气温21.2℃,年降雨1500毫米,无霜期33天。六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带,在境内从塘平到不倚,从四柳到高枧。从梧垌到合口这些村镇,峰峦耸立,海拔1000~1500米,坡度较大。茶叶多种植在山腰或峡谷,距村庄远达3~10公里。那里是个林区溪流纵横,山清水秀,日照短,终年云雾缭。“六堡茶”是黑茶的典型代表,它原产于广西苍梧县六堡乡,系以产地命名的茶种。

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       苍梧六堡茶是广西特产,因原产于苍梧县六堡乡而得名,其品质素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。六堡茶的产制历史可追溯到一千五百多年前,早在清朝嘉庆年间(1796-1820),六堡茶就以其特殊的槟榔香味而列为中国名茶之一,畅销于穗、港、澳以及东南亚一带,直到上世纪50年代初期,在香港市场仍占主导地位,盛时年产1500吨左右,曾为国家赚取了大量的外汇,同时亦是六堡当地农民的一项主要经济收入来源。苍梧县的六堡乡位于北回归线北侧,年平均气温21.2℃,年降雨1500毫米,无霜期33天。六堡乡属桂东大桂山脉的延伸地带,在境内从塘平到不倚,从四柳到高枧。从梧垌到合口这些村镇,峰峦耸立,海拔1000~1500米,坡度较大。茶叶多种植在山腰或峡谷,距村庄远达3~10公里。那里是个林区溪流纵横,山清水秀,日照短,终年云雾缭绕。

历史:
        六堡茶产区有恭州村茶、黑石村茶、罗笛村茶、蚕村茶等,以恭州村茶及黑石村茶品质最佳。据记载:村所产的茶,因其地处崇山峻岭,树木翳天,所植茶树得水分已足,且高山得雾独多,每天午后,太阳不能照射,则蒸发少,故其茶叶厚而大,昧浓而香,往往价格昂贵。其次为黑石村所产之茶。其山为黑石与坭所造成,溪涧之水长流,故茶树得水足,茶叶大而厚。除六堡外,苍梧县的五堡乡狮寨,相邻的贺县沙田,以及岑溪。横县等20多个县均产六堡茶,邻近的广东罗定、肇庆等地也产六堡茶。六堡大部分为云班石沙岩。风化变成黄赤色沙土,含磷、铁质多,当地主产稻谷、木薯、红薯、木材、松脂、竹、竹纸及茶叶等。六堡茶名扬已久,一直以出口为主,为东南亚所喜爱,但近一两年犹如老树发新枝一般越发推崇.这不仅是因为国人喜茶好茶者日甚,更是因为其独有的风味品质和保健作用逐渐被人们重新认识.喝六堡茶,论六堡茶,藏六堡茶已成为茶友追求的新时尚。

工艺:
         成品茶外形色泽黑光润,间有金黄花(即生有黄色菌类孢子)汤色红浓,香气醇陈槟榔香,滋味甘醇爽滑,清凉甘甜,含有特殊烟味,叶底红褐色,耐于久藏,越陈越好。黑茶成品繁多,以制作技术和造型方法不尽相同,形状多样化,品质不一,但却有着共同特点:一般鲜叶较粗老,多是新梢形成驻芽后采摘,叶老、梗长;都有渥堆变色过程,有的采用毛茶干坏渥堆变色,如四川黑茶和湖北的青砖茶等,有的采用湿坏渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等。黑茶成品茶都经过汽蒸堆积,缓慢干燥,内含物质有一定程度的变化,干茶色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐粗大。黑茶成品都经过压造成型,便于长途运输和贮藏保管。

六堡茶品质形成与传统工艺的传承及地理环境:
       六堡茶是属黑茶类。是中国历史名茶。其产制历史悠久,据传说已有一千五百余年的历史。它是一种侨销茶叶,无论在解放前后一直都以出口东南亚国家和地区为主。在国内市场较为少见。故有人称:“六堡茶是墙内开花墙外香。”不说外省(区)的消费者不认识六堡茶,就连本区内许多人对六堡茶也十分陌生。在本省(区)内,我接触部分茶叶消费者中,有不少人把六堡茶当作“红茶”来称谓,也有部分人将它作“绿茶”来评论描述。借此机会,我把六堡茶的有关归类划分、品质特征及其形成与传统工艺的传承和地理环境的关系简介如下:
       六堡茶是属于后发酵的黑茶类,无论是散茶或紧压条,其外形色泽是黑色、油润、陈香明显,汤色红浓,呈琥珀色,滋味浓醇爽口,回味悠长,有特殊的槟榔香味,叶底黑褐油润。在部分紧压茶中偶间有“金花”(黄色菌孢子)。故素以“红、浓、陈、醇”四色著称。若珍藏有十年以上的远年六堡茶,色泽棕褐,陈韵尤佳,入口即化,十分滑顺。因而有人把“红、浓、陈、醇、滑”视作极品六堡茶,加以推崇。于是相传就有六堡茶越陈越好,愈久愈甘香之说。
六堡茶“红、浓、陈、醇”的独特品质风格,是与它的加工工艺有着密切的关系。从其传说的工艺来看,制法如下:
初制:杀青——揉捻——渥堆——复揉——干燥(即成毛茶)
精制:毛茶——筛选——拼堆——初蒸——渥堆——复蒸——装篓——陈化(成品)
从上述的工艺看在初制中既有绿茶的杀青工序,又有红茶发酵渥堆(红)的工序:两种茶类工艺兼而有之。这种特殊的品质风格。
回顾六堡茶工艺的传承,在漫长的岁月中,它经历了三个不同的阶段。

第一阶段。是较为漫长的原始初期阶段。所谓原始即从汤煮羹饮,晒干收藏,以至唐、宋时期的蒸青团茶和散茶,甚至直到清朝的嘉庆年间(1796)挤身全国的二十四个名茶之列。这中间经历了漫长的历史岁月,其生产方法、工艺较为原始,依旧是以全凭人们的经验一代代的相传,沿用的是手工操作或以家庭的小作坊进行生产。

第二阶段:是以新中国成立以后,直到上个世纪九十年代初。其生产加工工艺脱离了原始的方式,即从家庭作坊转入了工业化的大生产时期。尤其,自1953年梧州茶厂成立以后,开山辟地建立工业化的加工厂,组织规模生产,用机械或半机械来代替手工操作从毛茶进厂开始筛分、选料、拼堆、出蒸、渥堆、复蒸、装篓以至入仓陈化,应用科学的手段按一系列的工艺流程组织生产,包装成品或出口。这是进入了一个反复实验改革工艺流程的改良期。
记得在上世纪六十年代初期,六堡茶在出口东南亚市场中,遭受国际市场假冒伪劣商品的冲击,特别是越南、泰国、缅甸等国青茶在香港充塞市场,严重地威胁到我区的六堡茶的生产和出口,面对这种局面,梧州茶厂的全体职工在自力更生、艰苦奋斗的困难情况下,为多、快、好、省地生产出更多优质的六堡茶,许多科学人员,日以继夜地进行发酵实验,在原来的传统工艺上,不断地进行探索在生产实践中摸索出一套的渥堆工艺方法,使之卓有成效地缩短工期,又提高品质,从而形成“红、浓、陈、醇”的独特品质风格,很快地在香港市场中站稳脚跟,并与越南、泰国青茶的陈茶相抗衡。得到德信行和香港市民消费者的喜爱和欢迎。现在,经过四十多年来的努力,无论在渥堆和陈化工序工艺上取得了突破性进展。同时,也为二十世纪在生产和发展六堡茶的产业进程中,开辟了新的路径。

第三阶段,是从1991年至2003年,这时期是六堡茶生产工艺进入了稳定的成熟期。改革开放以来,在市场经济的指引下,企业也学会了市场经济和得到了锻炼提高。梧州茶厂为了适应市场经济的发展,根据市场产品的供求情况,不断地调整了生产产品结构。缩减各种花茶的产量,增大对六堡茶生产产品的投入产出,以满足广大消费者对六堡茶日益增长的需求,努力生产更多更好的六堡茶产品,在生产工艺上,除保留原传统工艺中精华部分的同时,不断地加以挖掘整理和改进,不断完善,有力的促进了生产的规模。目前,已逐步完善了六堡茶的工艺和流程。所生产的花色品种,无论是砖、是饼、是散压或紧压茶,都得到广大消费者的好评。并出现了历史上少有的供不应求的局面。由于工艺成熟品质稳定。2005年,梧州茶厂通过了ISO9001:2000体系国际质量管理认证和QS食品质量认证。这些均标志着六堡茶规模化生产已达到了与国际接轨的新水平和新高度,并逐步迈向六堡茶生产标准化、专业化、集约化、规模化及品牌化的方向发展奠定了良好的根基。
       梧州六堡茶的生产取得了可喜的成绩和工艺上的完善及其它具有独特的品质风格的形成,还有一个与它所处的地理环境环境条件,有着密不可分的自然环境因素。
       梧州地处广西的东部,位于东经110度18分——112度03分,北纬22度37分至25度09分之间,区域内的整个地势是北高南低,北部多山,南部是丘陵,地理由南北山地向中间丘陵及浔江谷地倾斜。尤其,北部是大桂山的山系延伸到苍梧县六堡、梨埠等地。而西北部又是大瑶山的余脉的延伸到京南、狮寨、岭脚等老茶区。在贺州与梧州相连的茶区山中,可说是山峦重叠,溪流纵横。整个梧州区域范围内,有浔江、桂江、西江、贺江及北流河等江河流经这里。据资料记载,整个广西85%以上的雨水流经梧州的西江汇入广东的珠江入海,形成了一个较为特殊的水抱山环,云雾迷漫的地理环境。
       更为重要的是,北回归线横贯其中,整个梧州区域内属亚热带季风气候。太阳辐射强,气候温和,雨量充沛,空气中相对温度大,夏长冬短,无霜期长的气候环境特点。据1960至2000年气象资料统计表明:梧州年平均总辐射量在37530.4——447754.2焦耳/平方厘米,年平均气温为19.3至21.4度,全市大于10度的活动积温在6630.9至7626.3度,年平均降雨量在1450.7至2016.8毫米,年平均日照时数在1515.5至1789小时之间。而每年5至10月的日照时数超过1100小时以上,占全年总日照的60%,年平均无霜期达304至349天。
       这些得天独厚的自然环境的地理条件,不仅是给茶树的生长发育提供了充足的水、气、光、热条件,促进茶芽早发,茶叶肥壮,持嫩性强,更重要是为六堡茶的加工制造过程中,特别是渥堆、陈化这两道工序,创造了有利于微生物活动的条件。众所周知,六堡茶品质的形成,关键在渥堆、陈化两道工序。
       精制的渥堆,就是利用湿热作用,酶促作用和微生物作用的原理。促进了茶叶内含物质的物理变化和化学变化,尤其是茶多酚类化合物的转化和氧化,形成它的红浓汤色。六堡茶渥堆工艺是较为特殊,它不单时间长,而且温度也较高,湿度增大这就造就了一些优势微生物的活动,因微生物的呼吸作用而产生自热,使叶温升高。叶温升高的结果又反过来促进微生物繁殖旺盛,自热作用加深,促进了做色作用速度加快。由于微生物能分泌各种胞外酶,起酶促的催化作用,加速了茶多酚类化学物的氧化。同时,又能对蛋白质、糖类及其香气物质的水解和转化,使汤色红色加深变成红浓、滋味变为醇和及其独具与众不同的槟榔香气。
      至于陈化过程,是孕育“金花”的过程。梧州地理环境条件优越,气候温和湿润,很适合冠突散囊菌及灰绿曲霉菌的生长繁殖。在陈化恒温恒润的条件下,由于大量繁殖的冠突散囊菌,能产生胞外多酚氧化酶,从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色的有色产物,红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族,它在陈化过程也易繁衍,是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶,也能催化多酚类化合物氧化,使苦涩味减少,滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖,使茶汤滋味醇甜,回味生津,使整个茶叶的综合口感良好。
       此外,在陈化过程中,茶叶的脂肪族醛、酮类化合物,萜烯类化合物以及芳樟醇等香气物质,在微生物的作用以及空气中自动氧化作用下使有关反(顺)——2.4庚二烯醛、+糠醛,及(反.反)——2.4——壬二烯醛等成分的大量形成和增加。变成的香气为陈香陈气陈味,加上芳樟醇的氧化物,壬酸、庚酸,正已醛等,在互相转化过程中形成了各种的陈香、藤香或特殊的坚果类的槟榔香等等。
       然而,六堡茶的陈香陈韵,并非能在短时间中产生,它要经过漫长的岁月,五年、十年或更长时间,方能显出它越陈越好,愈久愈香的典藏古董风韵。六堡茶的独特风格,由工艺所决定,但环境条件是不可忽视的一个重要因素。梧州正是生产六堡茶的最好地理环境。

“六堡茶”与《六堡茶》标准:
何谓“六堡茶”?
       知道的人恐怕很少,即使是茶道中人也只知道它具有一千五百多年的历史,是黑茶家族中的一员,原产于广西梧州市苍梧县六堡乡,是梧州的传统茶品,该茶是以地名命名的茶。对于它的确切定义,千百年来无人说得清楚,造成了除梧州以外生产的黑茶也叫六堡茶的情况,“六堡茶”几乎成了通用商品名称。
       在2003年4月8日,广西检验检疫局发布了《六堡茶》(GXCIQ88--2003)出口标准,并于当年10月8日实施。该标准得到技术监督部门、广西茶叶进出口公司、广西土产公司、以及当时仅有的并一直生产“六堡茶”的两家企业等15家相关单位的支持和认可,这是“六堡茶”行业性的第一个标准。
       在《六堡茶》标准中对“六堡茶”有明确定义,这就是“六堡茶”(LiuPaoTea)是用茶树(CamelliasinensisL.O.Kunts)新芽、嫩叶和嫩茎,采用六堡茶初制(杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥)和六堡茶精制(筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化)的传统工艺,制成具有“六堡香”品质特征的黑茶。
何谓“六堡茶”的传统工艺?
       虽然《六堡茶》标准对此没有作详细介绍,但在有关文献中有介绍,如广西土产公司编的《茶叶加工与检验》中对杀青、初揉、沤堆、初揉、干燥、筛、风、拣、拼配、初蒸渥堆、复蒸压笠、陈化等工序有介绍,而广西梧州茶厂的技术人员杨锦泉、前副厂长廖庆梅均有过深入研究 ,他们对各工艺环节的各项参数在实践的基础上进行新的量化,并且提出了在生产中如何控制和判断的方法,这是至今有文献可查的“六堡茶”生产最完善、最科学、最具操作性的工艺研究成果。
何谓“六堡香”?
       在《六堡茶》标准中有详细说明,概括而言这就是:对六堡茶毛茶而言,其品质特征应当符合香气--醇厚爽口、滋味--浓醇爽口;对六堡茶精制茶而言,其品质特征应当符合香气--纯醇厚有槟榔香、滋味--浓醇有槟榔味,回味甘。
“六堡茶”的品质特征
       根据《六堡茶》标准规定,“六堡茶”的品质特征除了要符合上述香气、滋味特征外,还应当具有以下特征,即:六堡茶毛茶应当符合汤色--红黄明亮、叶底--黄褐嫩匀、条索--紧结圆直匀齐、整碎--匀整、色泽—青褐光润、净度--净。六堡茶精制茶应当符合汤色--红浓明亮、叶底—红褐、条索--紧结圆直匀齐、整碎--匀整、色泽—黑褐油润、净度-净。
此外,梧州生产的“六堡茶”均经洞穴内长期陈化,间有“金花”。
       简而言之,精制“六堡茶”具有红、浓、陈、醇的特点,其上品茶有槟榔香、味,间有“金花”。这就是纯正的“六堡茶”应有之品质。
《六堡茶》标准编制过程若干问题的说明
       “六堡茶”是黑茶的典型代表,它原产于广西苍梧县六堡乡,系以产地命名的茶种。早年,除苍梧县外,广西的横县,桂林,贺州,岑溪,临桂等地均有生产,主要集中于梧州,横县,桂林三家茶厂精制。目前全部的产地在梧州,年产量1200多吨,国内销售主要销往广东、广西,出口主要销往香港、澳门、东南亚、日本等国家和地区,每年经梧州口岸出口量有800多吨.多年来在“六堡茶”的出口贸易中,由于没有统一的标准,出口贸易合同中多以双方认可的茶样作为品质条款,而茶样既没有科学而准确的描述,也没有按标准化管理部门批准或认可的标准来配制,缺乏科学性和规范性,从而影响了检验的准确性和可比性,既不利于维护“六堡茶”的信誉,又不利于促进“六堡茶”市场的繁荣。因此,为了促进对外贸易的发展,规范对六堡茶出口的检验与把关,维护对外贸易中有关各方的合法权益,有必要制订一个统一的“六堡茶”标准。

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